Kāpēc karstu ēdienu nevajadzētu uzreiz ievietot profesionālajā ledusskapī?

Profesionālā virtuvē katra minūte ir svarīga, tādēļ var rasties vēlme tikko pagatavotu ēdienu nekavējoties ievietot ledusskapī. Tomēr parasts profesionālais ledusskapis galvenokārt ir paredzēts jau atdzesētu produktu uzglabāšanai, nevis lielu karsta ēdiena daudzumu straujai atdzesēšanai.

Karsts katls, dziļš gastronorm trauks vai vairāki silta ēdiena konteineri var ievērojami paaugstināt temperatūru ledusskapja iekšpusē. Tas rada papildu slodzi dzesēšanas sistēmai, ietekmē blakus esošos produktus un var apgrūtināt drošu ēdiena atdzesēšanu.

Vienlaikus ēdienu nedrīkst ilgstoši atstāt istabas temperatūrā. Pareizais risinājums ir organizēta un kontrolēta atdzesēšana, izmantojot piemērotus traukus, pārdomātu darba procesu vai šim nolūkam paredzētu šoka dzesētāju. EFSA iesaka pagatavotus un ātri bojājošos produktus atdzesēt savlaicīgi, uzglabāt temperatūrā zem +5 °C un neatstāt pagatavotu ēdienu istabas temperatūrā ilgāk par divām stundām.

Kas notiek, ievietojot karstu ēdienu ledusskapī?

Karsts produkts turpina izdalīt siltumu arī pēc gatavošanas. Ievietojot to ledusskapī, šis siltums nonāk iekārtas iekšējā telpā, un dzesēšanas sistēmai tas jānovada ārpus iekārtas.

Jo lielāks ir ēdiena daudzums un jo augstāka tā sākotnējā temperatūra, jo lielāka slodze rodas kompresoram un ventilatoriem. Temperatūra ledusskapī var īslaicīgi paaugstināties, bet blakus novietotie produkti var sasilt.

Īpaši problemātiski ir lieli un dziļi trauki. Ēdiena ārējā daļa var atdzist salīdzinoši ātri, kamēr trauka vidū temperatūra saglabājas augsta daudz ilgāk. Tādēļ ar ledusskapja gaisa temperatūras pārbaudi vien nepietiek, svarīga ir arī produkta temperatūra tā dziļākajā vietā.

Parasts ledusskapis nav šoka dzesētājs

Uzglabāšanas ledusskapja galvenais uzdevums ir uzturēt stabilu temperatūru jau atdzesētiem produktiem. Tas nav projektēts, lai īsā laikā no liela daudzuma svaigi pagatavota ēdiena aizvadītu ievērojamu siltuma daudzumu.

Šoka dzesētājs darbojas citādi. Tas rada intensīvu aukstā gaisa plūsmu un ir paredzēts, lai karsta produkta temperatūru samazinātu ātri un kontrolēti.

Profesionālā virtuvē šoka dzesētājs ir īpaši noderīgs, ja regulāri jāatdzesē:

• zupas, mērces un sautējumi;
• gaļa, zivis un putnu gaļa;
• gatavie ēdieni;
• konditorejas izstrādājumi;
• lielas produkcijas partijas;
• ēdieni, kas paredzēti vēlākai uzglabāšanai vai atkārtotai uzsildīšanai.

Tas palīdz standartizēt darba procesu, kontrolēt atdzesēšanas laiku un samazināt parastā ledusskapja noslodzi.

Var paaugstināties citu produktu temperatūra

Karsts ēdiens ietekmē ne tikai pašu trauku. Izdalītais siltums paaugstina temperatūru arī apkārtējā gaisā, īpaši tad, ja ledusskapis ir pilns vai gaisa cirkulācija tajā jau ir ierobežota.

Visvairāk var tikt ietekmēti produkti, kas atrodas tieši blakus karstajam traukam. Tas var radīt nevienmērīgu temperatūru dažādos plauktu līmeņos un apgrūtināt HACCP uzskaiti.

Ledusskapja displejs parasti parāda temperatūru pie konkrēta sensora. Tas nenozīmē, ka tajā pašā brīdī vienāda temperatūra ir visā skapī vai dziļa trauka centrā.

Palielinās mitrums un kondensāta daudzums

Karsts ēdiens izdala ne tikai siltumu, bet arī ūdens tvaiku. Saskaroties ar aukstajām ledusskapja virsmām, tvaiks pārvēršas kondensātā.

Pārmērīgs mitrums var izraisīt:

• ūdens pilienu veidošanos uz sienām un plauktiem;
• aizsvīdušas stikla durvis;
• paaugstinātu mitrumu iepakojumos;
• apsarmojumu uz iztvaicētāja;
• ledus veidošanos pie gaisa kanāliem;
• biežākus atkausēšanas ciklus.

Ja ledus sāk traucēt gaisa plūsmai, dzesēšana kļūst vēl nevienmērīgāka. Iekārta darbojas ilgāk, taču nepieciešamais rezultāts tiek sasniegts lēnāk.

Kondensāts var arī nonākt uz iepakojumiem un citām ledusskapja virsmām. Tādēļ karsti un gatavi produkti jāatdzesē tā, lai vienlaikus tiktu kontrolēta gan temperatūra, gan higiēna.

Pieaug elektroenerģijas patēriņš un iekārtas noslodze

Lai pēc karsta produkta ievietošanas atjaunotu iestatīto temperatūru, kompresoram var būt jādarbojas ilgāk nekā parasti.

Vienreizēja neliela silta produkta daudzuma ievietošana, visticamāk, neradīs tūlītēju bojājumu. Tomēr regulāra lielu karsta ēdiena partiju ievietošana uzglabāšanas ledusskapī var palielināt:

• kompresora darba laiku;
• elektroenerģijas patēriņu;
• kondensatora un iztvaicētāja noslodzi;
• atkausēšanas ciklu skaitu;
• komponentu nolietojumu;
• tehniskās apkopes nepieciešamību.

Situāciju vēl vairāk pasliktina netīrs kondensators, augsta temperatūra virtuvē, bojāts durvju blīvējums vai pārpildīti plaukti.

Kā droši atdzesēt karstu ēdienu?

Karstu ēdienu nevajadzētu vienkārši atstāt uz darba virsmas, līdz tas pilnībā sasniedz telpas temperatūru. Atdzesēšanai jābūt savlaicīgai un kontrolētai. EFSA norāda, ka ātri bojājošos un pagatavotos produktus nepieciešams atdzesēt bez nepamatotas kavēšanās.

Sadaliet ēdienu mazākās porcijās

Liela katla saturu ieteicams sadalīt vairākos mazākos traukos. Mazāks produkta daudzums atdziest ātrāk un vienmērīgāk.

Īpaši svarīgi tas ir zupām, mērcēm, sautējumiem un citiem blīviem ēdieniem, kuru centrālā daļa lielā traukā ilgi saglabā siltumu.

Izmantojiet seklus traukus

Seklā traukā produktam ir lielāks virsmas laukums, caur kuru iespējams aizvadīt siltumu. Dziļā traukā ārējais slānis var kļūt auksts, kamēr produkta centrs joprojām ir silts.

Oficiālajās pārtikas drošības rekomendācijās pagatavotu ēdienu ātrākai atdzesēšanai tiek ieteikti mazi un sekli trauki.

Izmantojiet šoka dzesētāju

Ja karsta produkcija tiek gatavota regulāri vai lielos apjomos, piemērotākais risinājums ir profesionāls šoka dzesētājs.

Tas ļauj:

• strauji aizvadīt siltumu no produkta;
• kontrolēt atdzesēšanas ciklu;
• samazināt parastā ledusskapja noslodzi;
• uzlabot procesa atkārtojamību;
• atvieglot temperatūras uzskaiti;
• sagatavot ēdienu drošākai uzglabāšanai.

Iekārta jāizvēlas atbilstoši vienas partijas svaram, produkta veidam, sākotnējai temperatūrai un nepieciešamajam atdzesēšanas laikam.

Izmantojiet auksta ūdens vai ledus vannu

Šķidrus ēdienus iespējams iepriekš atdzesēt, novietojot trauku auksta ūdens vai ledus vannā un regulāri apmaisot saturu.

Jānodrošina, lai ūdens nenonāktu ēdienā un trauka ārējā virsma pirms ievietošanas ledusskapī būtu tīra un sausa. Arī šāda metode jāiekļauj uzņēmuma noteiktajā pārtikas drošības procesā.

Kontrolējiet produkta temperatūru

Drošu atdzesēšanu nevar novērtēt tikai pēc izskata vai trauka ārējās virsmas. Nepieciešams pārbaudīt temperatūru produkta centrā ar tīru un atbilstoši lietotu termometru.

Mērījumi un pieļaujamais atdzesēšanas laiks jānosaka uzņēmuma HACCP procedūrā, ņemot vērā konkrēto produktu, partijas apjomu un izmantoto aprīkojumu.

Vai nelielu silta ēdiena daudzumu drīkst ievietot ledusskapī?

Nelielas porcijas seklos traukos var atdzesēt profesionālajā ledusskapī, ja tas atbilst uzņēmuma HACCP kārtībai, iekārtas ražotāja norādījumiem un nerada būtisku temperatūras paaugstināšanos skapī.

Svarīgi, lai:

• ledusskapī būtu pietiekami daudz brīvas vietas;
• nebūtu aizsegtas ventilācijas atveres;
• trauki nebūtu sakrauti cieši cits uz cita;
• siltais ēdiens netiktu novietots tieši blakus jutīgiem produktiem;
• tiktu kontrolēta gan skapja, gan produkta temperatūra.

Tātad problēma nav tikai tajā, ka ēdiens ir silts. Galvenie riski rodas no pārāk liela produkta daudzuma, dziļiem traukiem, nepietiekamas gaisa cirkulācijas un nekontrolēta atdzesēšanas procesa.

Pazīmes, ka karsta ēdiena ievietošana ietekmē ledusskapi

Darba process jāpārskata, ja regulāri tiek novērotas šādas pazīmes:

• pēc ēdiena ievietošanas ilgstoši paaugstinās temperatūra;
• kompresors darbojas gandrīz nepārtraukti;
• uz aizmugurējās sienas vai iztvaicētāja veidojas ledus;
• rodas daudz kondensāta;
• blakus esošie produkti kļūst siltāki;
• ledusskapī ir nevienmērīga temperatūra;
• bieži ieslēdzas temperatūras brīdinājums;
• palielinās produktu norakstīšanas apjoms.

Šādos gadījumos vispirms jāizvērtē produktu atdzesēšanas un izvietošanas kārtība. Ja problēma saglabājas arī pēc noslodzes samazināšanas, nepieciešama aukstumiekārtas tehniskā pārbaude.

Pareiza atdzesēšana pasargā gan produktus, gan iekārtu

Karsta ēdiena ievietošana parastā profesionālajā ledusskapī var šķist ātrs risinājums, taču lielu partiju gadījumā tas rada nevajadzīgu slodzi dzesēšanas sistēmai un var ietekmēt visu ledusskapī uzglabāto produkciju.

Drošāks risinājums ir sadalīt ēdienu mazākās porcijās, izmantot seklus traukus, kontrolēt temperatūru un lielākiem apjomiem izvēlēties šoka dzesētāju.

SIA Inkomercs K piedāvā profesionālos ledusskapjus, šoka dzesētājus un šoka saldētājus restorāniem, kafejnīcām, ēdnīcām un pārtikas ražotnēm. Palīdzēsim izvēlēties risinājumu atbilstoši produkcijas veidam, vienas partijas apjomam un nepieciešamajam darba procesam.